Kashrut (cuya pronunciación en yídish es “Kosher”) quiere decir correcto o apropiado para ser consumido. Se refiere a los preceptos judíos que determinan con precisión qué alimentos se puede y no se puede ingerir, es decir, cuáles cumplen con los preceptos de la religión y cuáles no. Aquellos que cumplen con los preceptos del Kashrut son denominados Kosher.

Por tanto, el concepto Kashrut se refiere al conjunto de leyes dietéticas judías que se encuentran en la Torah (que es el texto que contiene la ley y el patrimonio identitario del pueblo israelita). Se trata de leyes milenarias que determinan los alimentos que son puros y que son aptos para el consumo. Además, estas leyes también indican cómo deben ser consumidos y si se adaptan a las últimas tendencias alimentarias del mercado.

La certificación Kosher que obtienen ciertos productos indica que dichos productos respetan los preceptos de la religión judía y que, por tanto, se consideran puros y aptos para ser ingeridos por los practicantes de dicha religión. Agrupa desde la composición e ingredientes del producto hasta el proceso de producción, poniendo especial atención en la preparación, así como en limpieza de la maquinara que se utiliza en dicha preparación.

Los alimentos están clasificados en tres categorías:

• Lácteos (jalabí).
• Cárnicos (basarí).
• Neutros (parve).

Los alimentos neutros pueden consumirse con los lácteos y cárnicos, pero la prohibición de mezclar cárnicos con lácteos es tajante.

A título de ejemplo, algunas consideraciones contempladas en esta certificación son:

• Los alimentos cárnicos permitidos son los provenientes de animales rumiantes y con pezuña partida, mientras que las aves permitidas son las que no son carroñeras. En ambos casos, los animales deben ser sacrificados de acuerdo a la Halajá (normativa judía). La carne de un animal puro, sacrificado de acuerdo a la normativa, y que ha pasado todo el control, se vuelve apta para el consumo y recibe el certificado de Kashrut.
• En cuanto a los pescados, para ser considerados Kosher deben tener escamas y aletas.
• Los insectos y gusanos están prohibidos al igual que los mariscos.
• El proceso de elaboración del vino debe ser llevado a cabo en su totalidad por judíos desde el momento en que se pisan las uvas hasta su embotellamiento
• No se permite el consumo de pasas, ya que están recubiertas con una glicerina de base animal que no es Kosher.
• Para las patatas fritas no se puede utilizar en la freidora un aceite que haya sido pasteurizado y desodorizado en equipos que se usan para la producción de sebo.
• El equipo empleado para la producción de alimentos calientes que no son Kosher puede no ser apto para la elaboración de productos Kosher si antes no se le realiza el proceso de kosherización.

El mercado Kosher en la industria alimentaria

El mercado Kosher se estima a nivel mundial en unos 600 mil millones de dólares anuales entre productos e ingredientes. Este dato se debe en parte a que los productos Kosher no solo se consumen a diario por judíos. Musulmanes, vegetarianos, veganos, personas con alergias, etc. son también consumidores de este tipo de productos.

Además, los productos con la certificación Kosher se perciben como saludables, naturales y de mejor calidad.